Environnement et cartographie
À l’intérieur des terres, accrochées sur les contreforts du Larzac, les Terrasses du Larzac ont été reconnues en tant qu’AOC par le décret du 17 octobre 2014. Elles regroupent 32 communes qui s’inscrivent pleinement dans la hiérarchisation des AOC du Languedoc. Les vins rouges des Terrasses du Larzac proposent à l’amateur attentif une grande diversité de goûts, de saveurs et d’émotions. Ses crus offrent en effet une belle complexité avec une certaine fraîcheur et la présence quasi-systématique de notes de garrigues.
Une appellation au centre-nord de l’Hérault
Organisées en un V ouvert de 45 km sur 20 km, les Terrasses du Larzac sont adossées au nord aux reliefs du Causse du Larzac qui culmine à plus de 800 m au Pic Saint Baudille. C’est une des caractéristiques majeures de cette zone qui présente des dénivelés importants entre les zones de piémonts et des reliefs. De grandes falaises calcaires forment des barrières naturelles qui protègent le site.
Des paysages marqués par l’histoire de la vigne
La culture de la vigne, comme sur l’ensemble de l’AOC Languedoc, est connue dans les Terrasses du Larzac depuis plus de 2000 ans. Aujourd’hui encore, ses villages et ses alentours sont empreints de cet héritage.
De l’époque romaine au moyen âge
À l’époque romaine, le pays du Lodévois se trouve privilégié grâce à une voie gallo-romaine, artère de circulation particulièrement empruntée joignant Cessero (Saint Thibéry) à Segodunum (Rodez). L’activité viticole s’amplifie sous l’influence des moines bénédictins (Aniane, Lodève, St Guilhem le Désert), qui s’étend alors sur la grande majorité du territoire.
Des paysages marqués par des mazets, des murets et des capitelles
Dès le 16 ème siècle, l’activité viticole se développe avec des essartages dans des zones les plus caillouteuses. Ces terres défrichées accueillent des plantations de vignes, d’oliviers et d’amandiers. Souvent organisées en terrasses (les faysses), les parcelles exigent un épierrement régulier. Les compoix de l’époque montrent que tous les habitants possédaient au moins une pièce de vigne qui était associée à la culture d’arbres fruitiers. Les fruits étaient destinés à
l’autoconsommation, le vin servait de monnaie.
Aujourd’hui encore, les paysages sont empreints de cet héritage. Ici et là, les mazets et les murets de pierres construits autour de parcelles tout comme les aménagements en terrasses sur les pentes les plus abruptes rappellent cette époque. À Pégairolles de l’Escalette, l’ensemble du paysage est marqué par les murets horizontaux qui tranchent avec les clapas verticaux, formant un maillage géométrique sur les pentes. On dénombre sur la commune plus d’une cinquantaine
de capitelles qui datent du 18 ème siècle. Elles servaient d’abris ou de remise aux bergers et aux vignerons sur les parcelles les plus éloignées. Toutes ces constructions de pierre ont été réalisées au cours d’un long travail d’épierrement, qui a permis de stabiliser les éboulis du Larzac, en créant un vignoble en terrasses, et de bonifier les sols.
Des échanges accrus
Au 17 et 18 ème siècle, la zone prend une importance accrue dans les échanges avec les habitants du Causse du Larzac et au-delà. Comme dans le reste du Languedoc, la zone des Terrasses du Larzac connaît l’extension du vignoble au 19 ème siècle, même si les rendements y sont plus bas que dans d’autres territoires. En 1850, l’oïdium apparaît,puis le phylloxera. La culture de la vigne est anéantie en quasi-totalité. Le remède pour lutter contre cet insecte est trouvé à
Montpellier. Certains vignerons choisissent de relever le défi et à l’aide de greffe sur plant américain replantent. Le vignoble renaît à partir du 20 ème siècle.
Un terroir homogène
Constituées de graves et cailloutis, les Terrasses du Larzac bénéficient d’une orientation idéale au pied du plateau du Larzac qui leur assure une configuration unique. Le pouvoir drainant et la pauvreté des sols agissent comme des régulateurs naturels sur l’équilibre des vignes.
Le climat
Les températures sont en moyenne relativement fraîches par rapport à l’aire AOC Languedoc. Ce phénomène s’explique par l’éloignement de la mer ; Les influences maritimes s’y atténuent et en période végétative, les écarts de températures jour/nuit sont importants. On constate en moyenne 13 °C à 14 °C de différence durant les mois d’été,contre près de 11 °C sur le littoral. Cet écart est amplifié par l’air frais ou froid qui peut descendre du Causse.
Les types de sols
Toutes les ères géologiques sont présentes dont deux principalement : l’ère primaire composée de schistes, de grés et de pélites et l’ère quaternaire avec des formations détritiques issues de l’érosion des reliefs (éboulis) ou convoyées par l’eau (terrasses anciennes alluviales et glacis d’épandage).
La situation du vignoble
Si les hauts reliefs qui forment les frontières naturelles des Terrasses du Larzac peuvent culminer à plus de 800 m, les surfaces plantées en vignes et classées sont situées entre 50 et 400 mètres d’altitude, sur les contreforts du Causse et sur les anciennes terrasses.
L’environnement géographique
Particulièrement bien protégées, les Terrasses du Larzac se composent d’espèces adaptées à ses sols comme le très original pin de Salzmann, le chêne-vert ou blanc ou encore le kermès… La garrigue est également fortement présente. Ici, le genévrier, le thym, le romarin, la bruyère… poussent sans complexe. La culture ancestrale de l’olivier est également un autre trait propre à cette aire.
De la vigne au vin
Terroir réputé pour son homogénéité, le carignan, le cinsault, le grenache, la syrah et le mourvèdre s’y épanouissent de façon harmonieuse et contribuent à la richesse des vins rouges AOC Terrasses du Larzac. Ils se caractérisent par leur
présence, leur belle complexité, avec une attaque toute en fraîcheur et de savoureuses notes de garrigues.
L’encépagement et le rendement
Les vins rouges doivent provenir des cinq cépages suivants : grenache, mourvèdre, syrah, carignan, cinsaut. Ils doivent obligatoirement être assemblés avec des raisins ou des vins issus de deux au moins de ces cépages. La proportion de l’ensemble des trois cépages grenache, mourvèdre et syrah ne peut être inférieure à 60 % de l’encépagement. La proportion de chacun des trois cépages grenache, mourvèdre, syrah ne peut être supérieure à 75 % de
l’encépagement. La proportion des cépages mourvèdre et syrah, ensemble ou séparément, ne peut être inférieure à 20 % de l’encépagement. Si l’encépagement comporte le cépage carignan, la proportion du cépage grenache ne peut être inférieure à 20 % de l’encépagement.
La proportion du cépage cinsaut ne peut être supérieure à 30 % de l’encépagement.
Le rendement de base ne doit pas dépasser 45 hectolitres à l’hectare.
La vinification
Après égrappage, la vinification est généralement traditionnelle. Les vins doivent provenir de raisins récoltés à bonne maturité. La dénomination ne peut être accordée aux vins provenant de jeunes vignes qu’à partir de la quatrième année après la plantation.
Dans le verre
Les vins de l’AOC Terrasses du Larzac présentent une robe brillante,rubis avec des belles intensités de couleurs (reflets violines). Le bouquet est souvent dominé par des arômes de garrigues (laurier, thym…). Dans le verre, ces vins avec une attaque toute en fraîcheur et un bel équilibre se révèlent souvent épicés et tanniques. La plupart d’entre eux ont un bon potentiel de garde (3 à 5 ans voire plus).
Accords mets et vins
Les vins rouges seront parfaits pour accompagner un plat de résistance à base de viande comme un carré d’agneau, une côte de bœuf,des gibiers,des viandes grillées ou des tajines. En dessert, un rouge aux notes plus fruitées accompagnera à merveille un dessert à base de chocolat.
